法式甜品马卡龙制作有多难？上海松江这家企业生产马卡龙，获食品界奥斯卡奖本文转自：上观日前

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日前，上海松江企业乔翊娅食品有限公司的“马卡龙”甜品以地道的风味，捧回了国际美食评鉴机构ITI（国际风味评鉴所）颁发的组合类食品“二星美味奖章” ，为整个中国马卡龙食品行业争得了国际荣誉。
这一荣誉也被业界誉为美食行业“奥斯卡” ，意味着乔翊娅食品能够在国际竞争中获得更大优势。上海乔翊娅食品有限公司总经理李建兵说，要持之以恒地把一个小小的圆饼做到极致。

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在大浪淘沙的市场中站稳脚跟
“这是目前我们中国马卡龙行业在这一赛事中拿到的唯一奖章，也是2022年度组合类食品获得的最高星级认可。”李建兵说，作为一家扎根长三角G60科创走廊的食品企业，乔翊娅始终专注于法式甜点马卡龙的工业化生产。前后历经七年磨砺，公司终于成就专属于自己的“甜蜜事业” 。
作为一款法式甜点，马卡龙以缤纷的色彩、清新细腻的口感和小巧玲珑的造型受市场青睐。不过，许多外行人可能并不清楚，马卡龙主要原料并非面粉，而是由扁桃仁粉、蛋清、糖粉混合制作而成，原料成本高，整个成型过程也特别复杂，稍有不慎，烘焙出来的就是表皮粗糙无光泽，甚至散布坑疤的残次品。
“2014年，我们公司刚刚成立时，整个中国的马卡龙行业还没有形成工业化生产的先例，多是一些酒店、烘焙饼房手工制作，但由于合格率普遍偏低等原因，市场产量非常有限，供不应求。”李建兵说，有志于参与国际竞争的乔翊娅食品成了较早一批进入半自动化生产的马卡龙企业。
然而，半自动化生产的第一批产品就给李建兵他们来了个“下马威”：合格率只有百分之五十。这样的结果，约等于产品刚出炉就报废了一半。当时，不少人对乔翊娅的生产模式都抱有怀疑，在他们看来， “人家手工制作的合格率都只有百分之五六十，想靠死板的机器提高合格率，简直是天方夜谭。”
但李建兵他们偏不信邪，一次又一次组织技术团队进行了测试攻关，终于逐渐摸出了其中的规律。“我们发现，制作环境的温度、湿度稍有变化，都会对产品的合格率造成直接影响，而且不同季节的原材料也会影响产品品质。”李建兵说，比如夏天的鸡蛋，由于天热，鸡所喝的水就比较多，所产鸡蛋的水分含量就会高一至两个百分点，而就是这样微小的变化，也会大大影响马卡龙的合格率和产出率。这些都是前人未曾预料到的。
50%、60%、70%、80%……靠着对品质近乎严苛的精准把控，几年下来，乔翊娅的马卡龙合格率一路攀升，目前已经能稳定在98%左右，整个国内马卡龙行业几乎无出其右。

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解决好合格率问题，乔翊娅马卡龙的成本大大降低，在市场上迅速立足。但另一个问题又接踵而至。马卡龙是“舶来品” ，完全按欧洲配方生产糖度就会特别高，不少人吃上一枚就齁得发慌。“我们调研后就发现，必须降低糖分，才能博得更多消费者的喜爱，才能占领更大的国内市场份额。”李建兵说。
不过，降低糖分同样不是一蹴而就的事情。乔翊娅的技术团队发现，由于马卡龙的原料特别，其他饼干类食品可以依靠面粉作为固形物进行降糖，但马卡龙原料中并无面粉，此路行不通。最终，乔翊娅的科研团队只能不断通过技术工艺的创新改进，以近乎抽丝剥茧的方式进行降糖处理。目前，乔翊娅的马卡龙生产工艺已经能将产品原有糖分降低百分之三四十，也就是说，原本一次只能吃一枚的人，如今就算连续吃上四五枚也毫无压力。