与海底捞和呷哺呷哺一样 ， 七欣天和捞王的门店也采用直营模式 ， 虽然能够有效保证门店在产品、供应链、财务等方面高度统一 ， 但同时高昂的扩张成本也会给营收造成不小的压力 。
招股书显示 ， 2019~2021年前三季度 ， 七欣天的门店数量分别为180、207和250家 ， 并计划持续扩张：2022年~2024年计划共开300家新餐厅 。成立16年来 ， 七欣天目前共有256家门店 ， 相较之下未来3年开店300家的扩张计划野心十足 。
捞王同样很重视门店的扩张 ， 其激进程度不遑多让 。截至目前 ， 捞王共经营136家直营餐厅 ， 计划在接下来的三年内开设227家新门店 ， 也将迎来门店的高爆发期 。

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急于扩张的背后 ， 有着跟巨头们截然不同的原因 。
其一在于 ， 相比红油火锅的“出圈” ， 海鲜锅和清汤锅仍然面临着地域壁垒 。
由于沿海地区对海鲜的消费需求和消费能力较高 ， 七欣天目前将近一半的门店都集中在江苏大本营 ， 后续向内陆开拓难免“水土不服”；捞王的门店同样集中 ， 有超过八成的门店位于江浙沪 ， 北方地区仅有6家门店 ， 清汤锅似乎并不受追求味蕾刺激的“北方胃”待见 。
“走出去”的难度不小 ， 更需要门店数量的支撑以拓宽市场 。
另一方面 ， 七欣天和捞王的“舒适圈”也不再舒适 。
招股书显示 ， 2019~2020年 ， 七欣天在一线及新一线城市的门店中所服务的堂食顾客总数逐年下滑 ， 分别为465.75万和465.01万人；同期捞王则面临一线城市门店顾客总数、翻台率的双重压力 ， 日均销售额从3.47万元下滑至2.85万元 。

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一线城市数据疲软 ， 是七欣天和捞王未来发展的重要信号：现有市场已趋于饱和 ， 需掉头向下发掘低线市场空间 。捞王也在招股书中提到 ， 未来两年的新开店将集中在新一线和二线城市；2024年目标中近半门店将开在低线城市 。
随着火锅消费边界的进一步延伸 ， 部分店内消费转化为外卖场景 。在此业务上 ， 七欣天或在短期内保持领先优势 。
招股书显示 ， 2019~2021年前三季度 ， 七欣天的外卖业务的收入占比分别为11.2%、15.5%和16.4% ， 远高于同期可比上市公司水平；捞王2019年~2021年上半年外卖业务的收入占比则分别为2.5%、5.3%和3.7% ， 其回落或是受疫情期间餐厅停业的影响 。

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值得注意的是 ， 七欣天的外卖的人均订单价较堂食更高 ， 显示出外卖业务的更大潜力 。2019~2021年前三季度 ， 七欣天外卖人均订单价分别为人民币155元、185元及170元 ， 或许将在未来成长为七欣天营收的“第二支柱” 。
火锅赛道的成长逻辑 ， 有赖于门店数、客单价和翻台率这三个因素的提高 。但鉴于全行业翻台率降低、七欣天和捞王客单价已然高于巨头的现状 ， 增加门店数成为增收的不二之选 。

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图源:捞王官微
不过对于二者来说 ， 如何在扩张的路上如何保持持续盈利也是其要思考的命题 。毕竟在快速扩张之下 ， 海底捞与呷哺呷哺都吃了增收不增利的亏 。

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