钱东奇:推动中餐标准化体系建立本文转自：新华网新华网北京

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新华网北京8月2日电（赵秋玥）7月28日，添可食万数字美味研究院正式成立，并与浙江工商大学食品感官科学实验室展开产研战略合作，双方将在实验室共建、科研成果应用等展开全方位合作。添可品牌创始人钱东奇在接受媒体访问时说，食万数字美味研究院的成立，意味着添可在加速布局智慧厨房生态体系、提升研发创新力上又迈出关键一步，食万智能料理机和食万净菜是添可的跨界转型之作，我们的目标是与中餐数字标准化相关的产业、企业携手共创中餐的全球化。

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通过数字美味研究院，推动中餐标准化体系制定
据介绍，西餐的标准化核心是从用户获得美味的标准化开始，向产业链前端不断延伸，在打通餐饮企业、食品加工业、储存运输业、种植养殖业几大关键环节的同时，实现各环节的标准化。日餐的标准化在继承西餐标准化的基础上，结合自身特点制定了更精细化的标准并有所创新。
随着西方标准化模式的不断发展，存在的问题也早已凸显。首先，加工工艺在用户端会因为烹饪经验的差异而产生误差；第二，随着时间演变，一定区域内用户的喜好会有所变化，但西餐标准化却有滞后性；第三，其基础研究是基于单一烹饪模式、单一食材，或较少食材种类。
与西餐相比，虽然中餐要达到美味的标准更为复杂，但数字化时代为中餐标准化提供了可能。为此，添可食万成立数字美味研究院，利用数字化技术推出中餐标准化的“食万模式” 。据了解，添可食万数字美味研究院包括感官分析区、理化分析区、加工试验区和微生物区四大功能模块，设有科研及管理人员50名，其中科研人员不低于45人，由添可和浙江工商大学共同组成。目前的规划是从现在至22年底，同步实验室基础功能逐步完善；至23年底，打造出成熟的中餐标准化研究的软硬件体系，实现中餐标准化研究第一阶段美味数据模型；未来，将要打造成国际领先的美食标准化实验研究平台。
具体到“食万模式” ，风味标准环节要根据色、香、口味、口感确定菜肴美味风味模型；烹饪过程中根据美味要素、温度、水分、时间等参数建立风味反应数据模型；烹饪食材要求涉及色泽、外形、水分、风味因子及营养素留存等的保（复）鲜能力数据模型；在食材加工环节对温度、水分、成分、时间、微生物抑制因子进行参数控制，建立降低生物变化的数据模型；最后延伸到优质食材的选择，要充分考虑产地、季节、品种、品质的影响。为此，添可提出“食万数字美味研发工程师”这一全新职业名称，专门从事中餐标准化和净菜菜品等方面研究。
如果将视野从上下游产业发展的单一视角扩展到产销研及用户为一体的大循环体系中来，更能看到数字美味研究院的价值所在。据钱东奇介绍，以数字美味研究院为起点，食万首先与浙江工商大学食品感官科学实验室联合研发，在学术端进行基础及应用科学研究，将研究成果在中餐上下游在内的行业端进行推广应用，再由以添可食万为主导的企业端实现食材供给及智能烹饪设备制造，最终以食万净菜和食万智能料理机的形式交付到用户手中。
云端服务再将用户端的美味评价、服务体验以大数据的形式反馈给学术端进入下一轮改进流程，形成一个充满活力、不断优化的良性循环。由此可见，正是数字美味研究院成为推动各环节数字标准化的关键推手，才最终实现中餐美味的数字标准化闭环，也标志着食万的中餐标准化研究正式进入“深水区” 。