餐饮寒冬下团餐或先入春，数字化转型成当务之急( 二 ) 本文转自：蓝鲸财经疫情之下

不过，面对菜品繁多、种类复杂的中餐，标准化的处理充满考验。王俊颖表示，中国的菜系很复杂，一个厨师不可能掌握所有菜品的制作，还是需要有一个参照依据，在系统里面把它的配方固定下来，而不是依赖于个人对这个菜的理解。在他看来，这其中一个解决办法便是制定标准化菜单系统，选择最好的厨师代表来制作菜单配方。
数字化加速！团餐行业正待转型
事实上，团餐在国内并非新生事物。艾媒咨询报告显示，早在上个世纪90年代前，各类机关事业单位、企业、医院、高效开始筹备和建设自有食堂，团餐概念便初步形成。
而自2000年发展至今，团餐已逐渐从企业、学校等单位内，转向外部专业化团餐服务公司，与此同时，团餐市场开始出现衍生业务，这也吸引了如美团、顺丰、海底捞在内的多个知名企业布局，产业链愈发多元、完善。
不过，在艾媒咨询分析师看来，中国团餐企业市场集中度低，缺乏全国性品牌。
数据显示， 2020年中国团餐百强企业营收1026亿元，仅占到6.7%市场份额。而根据中国饭店协会统计的数据，美国团餐行业前十强的市场集中度为80%、日本和韩国约为60% 。
规模可观的团餐行业，参与主体却为个体经营者和中小企业，占据着超9成市场份额。市场呈现出“小而散”的状态，行业整体有待进一步发展。
除此之外，黄平指出，传统团餐在供给内容的多样性上还有所不足，需要跟社会餐饮进一步融合，另外，数字化转型还有待加快。
“随着个人消费者在外卖场景对数字化消费的接受度加深，团餐场景下，员工也会希望有更便利的数字化方式，而这，也会推动整个行业升级。”在他看来，在这个过程中，赛道内的公司，谁能够在数字化转型过程当中率先得到更好的提升，就会有更多的竞争力。
对此，马博闻表示，数字化也是索迪斯在团餐领域的一种渠道，在这方面，受到中国各行各业科技发展迅速的影响，索迪斯会考虑通过投资或者合作的方式，去提升自身的餐饮服务能力。
那么，数字化会带来哪些益处呢？
“对于消费者来说，他们会有更好的体验，比如说可以减少排队时间，让购买方式和点餐方式更加便捷等。而我们，也能够更好地收集消费者的反馈，通过他们的反馈进一步提升我们的服务。”马博闻如是说。
此外，抵制资源浪费是可持续发展中的重要一环，其中食物浪费更是国际社会高度关注。在王俊颖的介绍中，数字化也可贯穿整条餐饮服务链，从食品购买、生产到消费，都可以通过其来整合分析各环节数据，达到减少采购端、生产端浪费的目标。
据介绍，截至2022年1月13日，作为数字化转型的团餐代表之一，索迪斯在大中华区启动由数据驱动的WasteWatch食物浪费监测系统7个月以来，已在130个由其所运营的餐厅部署该系统，共统计了1620吨浪费的食物，已避免约130吨的食物浪费，计划到2025年可以减少50%的食物浪费。
不过，团餐数字化转型也面临着一定挑战。
马博闻坦言：“当前科技发展速度非常快，事物的更新迭代也很快。基于此，很可能我们刚投入建设一项数字化餐厅功能，市场的风向标又产生了新的变化。这就需要我们跟上市场的脚步，不断地适应消费者对于数字化应用的需求和偏好。还有很关键的一点，就是要确保这个系统是稳定的。”