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柴鱼又叫鲣鱼，鲣鱼一被捕捞到便会立刻急速冷冻，之后再低温解冻，并去除头尾及内脏、切成适当的大小，用90度高温的热水炖煮一至两小时，让鱼肉凝固，鲜味也会随凝结的蛋白质完整保留在其中 。柴鱼是将鲣鱼采取鱼腹部后方的肌肉加工制造而成 。

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柴鱼属于冷水性鱼类，主要产于寒带海域 。长得像柴因此被广东人称柴鱼 。而黑鱼是乌鳢的俗称，是鲈形目、鳢科的，分布比较广泛，产量大 。又被称之为财鱼，火头鱼，生鱼，乌鱼等 。它比较凶猛，属于肉食性的鱼类，喜欢在水草繁茂的浅水区活动 。它的肉质鲜美，营养价值也很丰富 。

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市面上常见的柴鱼制作方法，通常是先将鱼煮熟，再烤干之后，使其含水量约为15%以下，在持续保持干燥的前提下，静放于阴凉处，等发霉（柴鱼的木质化其实是特定菌种的菌丝的集合），最后再刨成木屑般的鱼干片 。在某些漫画中，甚至称柴鱼为鱼的木乃伊 。

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【湖南柴鱼又叫什么鱼 湖南柴鱼是什么鱼】柴鱼如何选购
看鱼鳃
新鲜的鱼鳃盖紧闭，鱼鳃色泽鲜红，有的还带血，无黏液和污物，无异味 。鱼鳃淡红或灰红，鱼已不新鲜 。如鱼鳃灰白或变黑，附有浓厚黏液与污垢，并有臭味，说明鱼已腐败变质 。
看鱼眼
新鲜的鱼眼光洁明亮，略呈凸状，完美无遮盖 。不新鲜的鱼眼灰暗无光，甚至还蒙上一层糊状厚膜或污垢物，使眼球模糊不清，并呈凹状 。腐败变质的眼球破裂移位 。

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